"Ota x Ishii DELA LOVER" é um programa de variedades onde Hikaru Ota do Bakusho Mondai e o apresentador de TV Ryoji Ishii se aprofundam nos clássicos da região de Tokai! Desta vez, é uma reportagem especial sobre a popular especialidade de Nagoya, o "miso katsu". Quando o DELA LOVER pesquisou "especialidades favoritas de Nagoya", o resultado foi que "Yabaton", o "rei do miso katsu", ficou em primeiro lugar. Na verdade, existem muitos restaurantes famosos de miso katsu em Gifu e Mie!

Miso Katsu de um restaurante ocidental de longa data, mais antigo que Yabaton?

O famoso restaurante de miso katsu em Mie é o "Kind Cook's House Cattleya" na cidade de Tsu. É um restaurante de longa data fundado há 61 anos, a cerca de 20 minutos a pé da estação "Tsu-shinmachi" da linha Kintetsu Nagoya.

Você pode desfrutar de mais de 40 tipos de pratos ocidentais autênticos, como "Omelete de Arroz estilo Normandia" com garras de caranguejo, "Hambúrguer Regular" com sabor de carne concentrado e "Gratinado de Doria de Frutos do Mar".

Entre eles, o volumoso "miso katsu" tem sido um item popular no menu desde a fundação do restaurante. Na verdade, diz-se que o Cattleya é o "local de nascimento do miso katsu".

De acordo com o proprietário e chef Kazuaki Tani, que se dedica à culinária ocidental há 70 anos e ainda trabalha no restaurante todos os dias sem descanso, o restaurante abriu em 1965.

Segundo o Sr. Tani, a culinária ocidental não era amplamente conhecida na década de 1960, então ele decidiu oferecer miso katsu, que incorpora o missô familiar aos japoneses, a fim de permitir que muitas pessoas desfrutassem da culinária ocidental.

A teoria mais aceita é que o miso katsu se originou de mergulhar kushikatsu em uma panela de doteni (miúdos ensopados), mas também se diz que o Cattleya, que começou em 1965, foi o primeiro a servir katsu com molho de missô derramado sobre ele.

Molho de missô com um sabor refrescante!

De acordo com o Sr. Tani, o miso katsu do Cattleya é "miso katsu estilo ocidental". Ele diz que há três aspectos únicos de um restaurante ocidental.

Atualmente, o proprietário, Kazuaki, é o principal responsável pela preparação. A cozinha principal é confiada ao seu filho, Tomoki.

A carne é lombo de porco doméstico cortado em pedaços de aproximadamente 120g. Ao aparar a gordura desnecessária, um equilíbrio com a carne vermelha é alcançado, tornando-a mais saborosa.

Bater a carne para deixá-la fina e macia também é um ponto chave. Deixá-la fina garante um cozimento uniforme e uma textura úmida. Este processo é essencial para criar a carne suculenta, a crosta crocante e a mistura harmoniosa com o molho de missô.

Após uma preparação cuidadosa, a carne é revestida com farinha, ovo e farinha de rosca fresca. A farinha de rosca fresca, ao contrário da farinha de rosca seca, tem uma granulação mais grossa, o que resulta em uma textura frita crocante. Como o revestimento tende a se soltar facilmente, ele é firmemente pressionado e depois frito em óleo a aproximadamente 185℃. O óleo usado é "óleo de shirashime" à base de vegetais, feito de colza e soja, que se caracteriza por menos odor e um acabamento crocante.

A preparação do molho de missô, que é a chave para o sabor, também é totalmente revelada. O missô usado é envelhecido por três anos. Três anos são considerados o ideal, pois envelhecê-lo por muito tempo o tornaria muito rico.

O missô vermelho é combinado com açúcar, e temperos como pimenta ichimi, pimenta preta e pimenta de alho são adicionados. Em seguida, o bouillon, que é a "alma de um restaurante ocidental", é combinado com o missô. Adicionar bouillon realça a riqueza, a suavidade e o umami dos vegetais.

O bouillon é feito fervendo ossos de frango, tendões de boi, cenouras, cebolas e vários outros vegetais aromáticos em fogo baixo por mais de seis horas. Durante a fervura, a espuma é cuidadosamente removida, tornando-o um processo demorado.

A maior característica do Cattleya é o seu molho de missô refrescante. O segredo está no "suco de limão" adicionado no final. Ele neutraliza a gordura do katsu, deixando um sabor refrescante na boca. Isso completa o miso katsu estilo ocidental, servido com faca e garfo.

A receita do miso katsu já existia em 1960, quando Kazuaki estava treinando. Olhando para a valiosa receita daquela época, missô vermelho, bouillon e outros ingredientes foram anotados.

Imperdível! Miso katsu acessível!

O famoso restaurante de miso katsu em Gifu é o "Tonkatsu no Matsuya" na cidade de Gifu. É um restaurante de longa data fundado há 76 anos, localizado em uma área residencial tranquila, a cerca de 15 minutos a pé da estação JR "Gifu".

O horário de funcionamento é das 11:00 às 17:00. À medida que o horário de abertura se aproxima, mais e mais clientes se reúnem. O estacionamento, que pode acomodar cerca de 20 carros, está lotado às 11:00. Pouco antes da abertura, havia uma fila de mais de 30 pessoas. Aos sábados, cerca de 400 pessoas visitam.

O item mais popular é o "Miso Katsu (Regular)". É um volumoso 150g por 830 ienes! O "Miso Katsu (P)" de 100g custa 650 ienes, e o "Miso Katsu Duplo" de 250g é incrivelmente barato, 1050 ienes.

O miso katsu é pedido como um item único, então você pode combiná-lo livremente com arroz, omelete de arroz, etc.

"Se você quer que seu restaurante prospere, seja mais barato e mais delicioso do que em qualquer outro lugar."

O programa se infiltrou na cozinha para descobrir o segredo dos preços baixos.

Matsuya usa lombo de porco. De acordo com o proprietário da terceira geração, Satoru Goto, o lombo costumava ser metade do preço do filé, então seu bisavô começou a usá-lo para oferecer refeições acessíveis aos clientes.

O lema de Matsuya, transmitido por gerações, é "Se você quer que seu restaurante prospere, seja mais barato e mais delicioso do que em qualquer outro lugar." Eles mantiveram esse lema e ainda oferecem lombo hoje.

O lombo, em comparação com o filé, tem mais excesso de gordura e nervos, então para servi-lo deliciosamente, requer muita preparação demorada, como a remoção de nervos. Neste dia, sendo um sábado movimentado, eles passaram mais de três horas preparando a carne, das 7:30 da manhã até pouco antes da abertura.

Partes inadequadas para katsu do processo de preparação são fatiadas finamente em pequenos pedaços de carne. Ao utilizá-los em outros pratos, como yakisoba ou tonjiru (sopa de missô de porco), eles podem repassar a economia aos clientes.

O excesso de gordura inadequado para cozinhar é colocado na fritadeira. Ao usá-lo como banha para fritar katsu, o revestimento fica crocante e o umami do porco é adicionado. Eles aproveitam ao máximo cada parte, mesmo as desnecessárias, sem poupar esforços, incorporando o "espírito mottainai" (um sentimento de arrependimento em relação ao desperdício). Este foi o segredo dos preços acessíveis de Matsuya.

Para criar um revestimento crocante que não perca para o missô, eles experimentaram várias farinhas de rosca e agora misturam dois tipos de farinha de rosca fresca: um tipo úmido e um tipo seco. Embora seja demorado, o estilo de Matsuya é revestir cada pedaço individualmente à medida que os pedidos chegam.

O molho de missô, que é a chave para o sabor, é feito doce, calculado para combinar com a mostarda. De acordo com o Sr. Goto, as pessoas em Gifu preferem um sabor mais doce. A proporção de açúcar para missô é um pouco maior.

Da CBC TV "Deraraba" transmitido em 22 de abril de 2026