타는 듯한 여름 더위에는 차가운 미식 요리가 간절합니다. 히야시추카나 수박 등 다양한 선택지가 있지만, 빙수도 빼놓을 수 없습니다. 아이치현에서는 최근 몇 년간 빙수를 제공하는 가게가 급증했습니다. 고전적인 빙수를 넘어, 폭신하고 사진 찍기 좋은 빙수가 주목받고 있습니다.

하지만 소셜 미디어에서는 빙수 가격에 대한 의문도 제기되고 있습니다. 인기 있는 빙수는 이제 한 컵에 1000엔이 넘는 것이 일반적입니다. 이번에는 인기 빙수 가게들의 재정 상황을 면밀히 조사했습니다.

3층 구조를 자랑하며 비주얼과 맛 모두에 공을 들인 빙수 전문점에 전국 각지에서 팬들이 몰려든다.

우리가 처음 주목한 가게는 나고야시 나카구 쓰루마이역에서 도보 5분 거리에 위치한 "코토코토"였습니다. 여름뿐만 아니라 일년 내내 비주얼과 맛 모두에 공을 들인 빙수를 즐길 수 있는 전문점입니다.

많은 단골손님을 보유하고 있으며, 전국 각지에서 빙수 애호가들이 찾아오는 인기 가게입니다. 손님들에게 인기의 이유를 물어봤습니다.

(손님)
"맛의 변화가 매력적이에요. 빙수 안에 시럽이 바뀌어요."

기간 한정 메뉴인 "살구와 매실"은 3층 구조입니다. 첫 번째 층은 살구와 매실 소스, 레드 와인 소스, 오레가노, 생크림 에스푸마를 곁들인 우유입니다. 두 번째 층은 우유와 향긋한 깻잎 소스에 요거트 소스를 더했습니다. 세 번째 층도 살구와 매실 소스, 에스푸마, 매실 과육, 민트를 곁들인 우유가 듬뿍 들어 있습니다. 한 빙수에 10가지 재료를 사용하는 것이 특징입니다.

(코토코토 오너, 나카노 메구미)
"'빙수에 대한 새로운 인상' (이 컨셉입니다). 계절별 재료와 희귀한 재료로 다양한 빙수를 만듭니다."

그들은 기존의 틀에 얽매이지 않고 다양한 재료 조합을 시도하며 영업 시간 사이에 새로운 메뉴를 개발합니다. 2년 동안 200가지 이상의 빙수를 선보였습니다.

짭짤한 빙수도 제공! 원가율은 일반 식당과 거의 동일하다.

일부 메뉴는 디저트로 여겨지는 빙수로는 상상할 수 없는 조합을 가지고 있습니다.

(코토코토 직원)
"엔가와, 깻잎, 매실입니다."
(손님)
"(Q: 엔가와 생선?) 맞아요! 엔가와 생선이에요. 짭짤한 빙수는 다 맛있어요."

"코토코토"는 "짭짤한 빙수"를 특별 메뉴로 선보였습니다.

(코토코토 오너, 나카노 메구미)
"저는 단짠을 선호해요. 가게에서 단짠 빙수를 제공하고 싶었어요. 엔가와는 지방이 많고 풍부한 맛이 나요. 매실과 깻잎은 상큼하게 만들어주고요."

(프로듀서, 이토 아츠시)
"짭짤한 빙수는 그 자체로 요리네요."

과거에는 "소 힘줄과 유채 포타주"와 "칠리 새우 마라 중국식"을 선보였습니다. "한번 맛보면 푹 빠질 거예요!"라며 빙수 애호가들 사이에서 화제가 되고 있습니다.

이러한 특별한 빙수에 필수적인 것은 얼음을 깎는 기술입니다. 모든 층을 같은 두께로 깎으면 위층의 압력으로 인해 먹을 때쯤 아래층이 녹아버립니다. 따라서 아래층은 약간 두껍게 깎고 위로 갈수록 점차 얇게 깎아 폭신한 식감을 만드는 등 다양한 혁신을 시도합니다.

여기서 우리는 열정과 헌신으로 가득 찬 빙수의 재정 상황을 깊이 파고들었습니다. 먼저 얼음에 대해 알아보겠습니다.

(코토코토 오너, 나카노 메구미)
"가미코치(나가노현)의 브랜드 얼음 한 덩어리는 약 800엔입니다. 반 덩어리로 6~7컵을 만들 수 있습니다."

"코토코토"의 경우, 컵당 얼음 비용은 약 60엔입니다. 하지만 풍부한 과일과 소스 등 다양한 재료를 사용하기 때문에 빙수 한 컵의 전체 원가율은 약 30%에서 35%입니다. 일반 식당의 원가율이 약 30%라고 알려져 있으므로, 엄청난 이익을 남기는 것은 아닙니다.

(코토코토 오너, 나카노 메구미)
"도쿄와 오사카에서 빙수 행사가 있어요. 하루에 300~400컵을 팔아요."

여름 행사에서 노점을 차리면 많은 이익을 얻을 수 있다고 말했습니다.

원가율 약 70%! 그럼에도 불구하고 빙수를 계속 만드는 인기 가게의 고집과 자부심.

다음으로, 2022년에 문을 연 기후현 다지미시의 "T.9 카페"에 주목했습니다. 빙수를 위해 개점 전부터 줄을 서는 인기 가게입니다.

인기의 이유 중 하나는 폭신한 식감입니다. 주방에는 낯선 기계가 있었습니다.

(오너, 사카이 타카히로)
"한국식 '이토 핀스'(빙수)를 만드는 기계입니다."

얼음의 베이스는 우유와 검 시럽입니다. 이 액체를 롤러에 펴 바르고 급속 냉동시킨 다음 칼날로 깎아 부드럽고 새로운 식감의 빙수를 만듭니다.

인기의 두 번째 이유는 매혹적이고 인상적인 비주얼입니다. 엄선된 제철 복숭아 두 개를 얹은 화려한 빙수는 손님들을 놀라게 합니다.

이 복숭아 빙수는 사카이 씨에게 특별한 제품입니다...

(오너, 사카이 타카히로)
"개업 첫해에 700만 엔 적자, 둘째 해에 300만 엔 적자를 봤습니다. 어떻게 하면 손님을 끌 수 있을까? 어떻게 하면 시선을 사로잡을 수 있을까? 고민하던 중 2단 복숭아 빙수가 탄생했습니다."

하지만 가장 인기 있는 2단 복숭아 빙수의 원가율은 약 70%입니다. 이 선을 넘으면 사업을 운영할 수 없습니다. 다른 빙수도 엄선된 과일을 사용하며, 물 대신 우유를 베이스로 한 빙수이기 때문에 대부분 30% 이상의 원가율을 보입니다. 공과금과 인건비를 제외하면...

(오너, 사카이 타카히로)
"빙수 한 컵당 이익은 약 100~300엔입니다. 지금은 겨우 흑자를 내고 있습니다."

손님들을 위해 최대한 낮은 가격을 유지하면서도 이익을 내기 위해 아침 준비를 모두 직접 합니다. 영업 시간 동안에도 쉬지 않고 오랜 시간 일하며 많은 노력을 기울입니다.

(오너, 사카이 타카히로)
"이익이 전부가 아닙니다. '맛있었어요' 또는 '감사합니다'라는 단순한 말에 보람을 느낍니다. 그래서 하루 종일, 서서 일할 수 있습니다. 제 신념은 흔들리지 않을 것입니다."

우리가 관찰한 날, 매출은 약 90컵으로 총 16만 엔 정도였지만, 공과금 및 기타 비용을 제외하면 손에 남는 것은 거의 없었습니다.

그럼에도 불구하고 그는 시대의 진화와 변화에 발맞춰 체력이 허락하는 한 빙수를 계속 제공할 것을 다짐합니다.

CBC TV "챈트!" 2026년 7월 13일 방송